餐饮利润太薄？2026旺菜榜单发布：真正能救门店的，只有一道“旺菜”

文 | 职业餐饮网 程 染 这两年做餐饮，最扎心的不是忙，而是忙完一算账，利润薄得像纸。 房租涨、人工涨、流量贵，菜单越来越厚，赚钱却越来越难。 餐饮业太需要一道“旺菜”了： 它要被记住，要可复制，要被复购，要在高峰期稳定出品，要让门店在卷价格、卷流量、卷人效的今天，找到自己的确定性。 这也是 【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生全国烹饪大赛 的核心命题——寻找下一道旺菜。 【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生全国烹饪大赛完美收官 本次大赛由雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会主办，从全国3000多名一线厨师海选，筛选16强晋级决赛，角逐万元大奖。 他们不比炫技，比的是：这道菜能不能卖、能不能复制、能不能让一家店活得更好。 不止于比赛，本届大赛还发布了权威旺菜榜单，让旺菜有数据可依；行业圆桌论坛大咖齐聚，让旺店有方法可循。 一场赛事，串联起厨师、门店、行业智库，完成从寻找旺菜、讲述旺菜、呈现旺菜，到解读旺菜的完整闭环。 灶台之上，比拼的是风味；灶台之下，拷问的是餐饮生存哲学。 16强同台对决，菜品背后是门店的生存“密码” 传统烹饪大赛，比拼刀工、火候、创意，是厨师个人技艺的秀场；而美极鲜生全国烹饪大赛，评判优先看菜品商业落地能力：辨识度、可复刻、批量出品稳定、市场潜力。 10月15日，在上海，历经线上初赛筛选，从3000位厨师中脱颖而出的16位选手站上决赛舞台。 他们都是一线门店的总厨、厨师长、研发负责人，参赛菜品，全部是经过门店和顾客验证的旺菜。 16个菜品里，既有经典菜品的迭代升级，也有新锐思路的大胆创新。 比赛从滋味，呈现，创意，操作性和旺菜潜力五大方向11个细分维度开展综合评估，另设专项监理，对实操落地、后厨卫生等进行全程监管。 最近几年，江西小炒成了餐饮行业的一匹黑马，鲜辣、浓郁、下饭，自带成瘾性。 来自 叶满厨·萍乡土菜的行政总厨薛乔，带来的作品就是江西风味小炒肉。 食材选用的是江西萍乡的赣西乌土猪，“肉脂和油脂的香味特别浓，瘦肉的部分非常嫩滑”。做法上，他在传统技法上做了改进：辣椒、大蒜、肥肉先煸，煸出油脂和香味，再下瘦肉，让肉片吸附油脂的香气。 “在调味上面，我们体现出食材的本味、鲜味。 美极鲜味汁，提香增鲜，更容易把锅气的味道勾勒出来。” 薛乔说。这道菜经过市场论证，南北食客都能接受，一个月销售将近一万份。 叶满厨·萍乡土菜的江西风味小炒肉 而在传统苏帮菜的焕新上，来自苏州 新梅华·江南雅厨 品牌厨政部督察 王波， 他带来的 美极醇香骨， 在大赛上斩获了 特金奖。 这道菜的精妙，在于用“老手艺”接住了“新口味”。王波在保留传统味道烹饪逻辑的基础上，优化了调味方式，升级了摆盘，改良了口感层次。 为了迎合当下年轻人注重养生、不喜重甜浓酱的消费趋势，用椰枣替换了红枣，“用椰枣的甜度去代替一部分冰糖，把果肉的甜度融合进去。” “搭配美极鲜味汁，加持发酵的复合鲜味，提升了收汁的厚度，更好地守住了苏帮菜的咸甜平衡。” 王波说，这种做法既留住了老味道的烟火底蕴，又适合新时代食客的口味，更容易被年轻人接受。 新梅华1江南雅厨的美极醇香骨 杭州新白鹿餐饮集团 研发总监 方超 ，则带来了新白鹿火了28年的招牌菜肴—— 酱烤活鲈鱼 。 这道菜选用鲜嫩多汁的鲈鱼，刺少肉嫩。做法上，通过烹炸、碳烤，再用锡纸锁住里面的鲜味，呈现独特风味。 新白鹿的 酱烤活鲈鱼 “做这道菜的时候试过很多调味品，最终我们选下来还是美极鲜味汁。”方超坦言，“鲈鱼作为淡水鱼会带一点土腥味，而美极鲜味汁融入进去，能充分激发鲜味，完美避开肉质缺陷。” 最终， 方超凭借这道菜品，斩获了本届大赛冠军，拿下万元终极大奖。 杭州新白鹿·酱烤活鲈鱼获得了冠军 好厨师不止会做菜，更要会做能赚钱的菜。厨师比拼的不只是手艺，更是把创意转化成能为门店持续增收的能力。 本次决赛菜品，800ml美极鲜味汁是核心调味 美极鲜味汁在这里不是“调料”，而是旺菜的灵魂调味、标准化出品刚需。 它采用100%优质小麦酿造，搭配进口koji菌种、天然植物提取，三步发酵工艺，鲜味浓郁稳定，适配门店批量出品。 四大应用场景——爆香调味锅气足；去腥腌制更入味；凉菜制作风味佳；汁水百搭任意调——正好对应门店高频需求。 换句话说，它让厨师的手感，变成门店可复制的标准；也让锅气和鲜味，成为每一家店都能稳定复刻的独特竞争力。 旺菜的第一性原理，是让顾客记得住、门店卖得动、后厨做得出。 16强对决的真正价值，不是选出16道菜，而是看见和学习16种门店的生存密码。 权威旺菜榜单发布，给餐饮人一份可落地爆品参考 比赛之外，更值得餐饮人关注的，是现场发布的旺菜榜单。 这份榜单由大数据研究中心权威出品，基于分菜系菜品追踪底表，覆盖2023Q2至2026Q2全国全域餐饮门店全周期经营数据，从市场声量、单店人气、市场渗透等6大核心